הדוז פואה שלי (חלק ב')- מסע בעיר עם ריח חמאה ברחובות

21/6/2019

אני נוטה לתפוס את עצמי כאשה אחראית ולכן אפתח באזהרה:

אם אתם מצויים בעיצומו של תהליך ניקוי רעלים/ירידה במשקל/הגבלות תזונה מחמירות כלשהן, אנא חסכו מעצמכם את עוגמת הנפש שבקריאת הפוסט.

לא שחלילה יש לי משהו נגד בריאות הגוף, להפך. אבל אני לא מוכנה לקחת על עצמי את האשמה על פריצת מסגרות תזונתיות.

וגם, מאמינה שאוכל טעים משמח וששמחה תורמת לבריאות.

אז Bon retour! ברוכים השבים לפריז, בירת המדינה עם מספר שעות העבודה השבועיות הנמוך בעולם, שבה החיים הטובים הם לא רק שם של שיר, ושה-Touch up הוא דרך חיים.

                                                                                     החיים הטובים- מדינה שבה אפילו הלגו הוא קונדיטוריה

לפני שנצלול לתוך קערת קרם פטיסייר, אני מצרפת מורה נבוכים קולינרי קצר.

כיוון שתרבות האוכל פה היא אומנות של ממש, יש אוצר בלתי נגמר של מילים לתיאור מושגים קולינריים.

בצרפת יש כבוד רב להתמקצעות בכל תחום וגם הרבה ממוסדות האוכל עברו דורות מאב לבנו והם משתמשים בחומרי גלם שגדלו באזור ספציפי ובשיטות עבודה מדויקות.

גם המלצר במסעדה הוא לא תיכוניסט לפני גיוס, אלא אדם שלמד את רזי המקצוע ובכל רגע נתון יכול לספר לכם בפרוטרוט על כל מנה במסעדה ומקורותיה.

אז הנה לכם רק כמה מושגים, שרק למשמע צלילם אני נתקפת באפקט פבלוב:

פטיסרי- קונדיטוריה, כלומר מאפייה שמתמחה במתוקים שמוגשים בסיום הארוחה ובראשה עומד שף-פטיסייר.

זה לא כולל מאפים מתוקים, כגון קרואסון, שאותם קונים בבלונז'רי.  

בולנז'רי- מאפיית לחמים, שכוללת סוגי לחמים, בגטים ומאפי בוקר כמו קרואסון, לחם שוקולד ודומיהם. בצרפת נוהגים לאכול מאפה מתוק מהבולנז'רי לארוחת הבוקר.

או כמו שאמרה לי שרון היינריך, עליה עוד ידובר בהמשך- "הכריכים המלוחים שיש בבוקר בבלונז'רי מיועדים לתיירים".

את המאפים מוציאים מהתנור פעמיים ביום- פעם אחת בבוקר ופעם אחת לעת ערב.

צרפתי לעולם לא יאכל בגט לא טרי או יקפיא אותו (Bon pour ma mort=טוב מותי מבגט לא איכותי).

גם בימי סערה, הוא ירד למאפייה המקומית, יגונן על הבגט בגופו ובמטרייתו ויאכל אותו בבית פריך וחמים.

שוקולטרי- חנויות השוקולד, מלך כל המתוקים, זוכה ובצדק, לקטגוריה נפרדת משלו.

Crêperie- דוכן או מסעדה שמגיש רק קרפים. לרב במילוי מתוק, אך לעיתים גם מלוח.

פרומז'רי- ממלכת הגבינות.

שרקוטרי- נקניקים, נקניקיות ובשרים משומרים אחרים.

בוצ'רי- איטליז.

עכשיו, כשהמילים החשובות ביותר בשפה הצרפתית כבר שגורות בפינו, אנחנו מוכנים להשוואה תרבותית קצרה של "יום בחיי" ישראלי וצרפתי טיפוסי,

בכל הקשור למנהגי האכילה בארוחות.

ותאמינו לי, זה יישמע לכם כאילו מדובר ביצורים שמגיעים מכוכבי לכת שונים.

בוקר טוב אריה! (במלעיל). נתחיל את היום: לחם (לרב אחיד, פרוס ומופשר), גבינות, סלט, וחביתה. קנח ביוגורט עם גרנולה, או קערת קורנפלקס ובלב שמח וקיבה מלאה, התחל את יומך.

שעת צהריים הגיעה. בעבודה- בופה. בשרים, פחמימות, סלטים, מנות של קטניות, מנות לצמחונים, המבחר גדול והצלחת גם. 20 דקות גג וחזרנו לעבוד.

ערב בא.

בני המשפחה יושבים לשולחן. חלקם אוכלים בעודם בוהים במסך הנייד שמונח ליד הצלחת ומתמלא פירורים. ארוחת הערב דומה לארוחת הבוקר, או הצהריים, בתלות בשגרת היום של המשפחה.

בכל מקרה, האוכל נמצא במרכז השולחן וכל אחד לוקח כאוות נפשו.

לילה.

בונז'ור מסייה לאון!. הבוקר נפתח בטיול לבולנז'רי המקומי, שם יירכש בגט, שילווה בריבה או ממרח שוקולד, קרואסון, או לחם-שוקולד.

צהריים- מנה מלוחה ואחריה מנה מתוקה שנרכשה בפטיסרי.

בבית הספר, הילדים הצרפתים יושבים ואוכלים במשך שעה ורבע (!!!). ארוחה צרפתית זו לא קלישאה, זו מציאות והאוכל מקבל את הכבוד והזמן שמגיע לו.

ערב- בילט אין: בגט שיצא לא מזמן מתנור המאפייה.

כל צלחת נלקחת למטבח ומונחות עליה כמויות מדודות של כל רכיב. הארוחה משפחתית, ארוכה ומלווה ביין. הרבה יין.

לילה טוב.

                          טרי, איטי ואיכותי- נתונים כבוד לאוכל

הבנו את העקרון- האוכל נלקח פה ברצינות רבה וזה מתבטא בעוד היבטים.

לדוגמא, שווקי האוכל בפריז מסודרים לפי ימים ומקומות, כך, שיש אפשרות לכל תושב להגיע לשוק שקרוב למקום מגוריו ולרכוש תוצרת טרייה ואיכותית.

ובכלל, המושג שוק פה לא מקושר למחירים זולים. להפך, בשוק יש תוצרת מובחרת והמחירים בהתאם.

גם פה, בכל דוכן מתמחים רק בסוג אחד של אוכל. ולכן, זו לא קלישאה שאחת הארוחות הטובות לאכול בפריז, היא לרכוש כמה מטעמים בשוק וללכת לאחד הגנים שפזורים בעיר לפיקניק משובח.

אני רוצה להמליץ לכם על שוק קטן וקסום שנמצא בלב הרובע הלטיני- שוק מופטאר (Mouffetard), שקרוי על שם הרחוב בו הוא מתקיים.

רחוב Mouffetard הוא רחוב קסום, שהשתמרה בו בנייה עתיקה מימי הביניים, ויש בו דוכנים קבועים, בעיקר של מזון.

במורדותיו, בימי א-ג בין השעות  8-13, מוקמים דוכני שוק שמוכרים ירקות ופירות, דגים, מאפים, גבינות, פסטות, נקניקים ועוד.

ממליצה לכם בחום, להגיע לפה בשעות פעילות השוק ביום א',

כיוון שביום זה האווירה מיוחדת במינה: ליד כנסיית St-Medard, זוגות מקומיים, ביניהם זקנים נוטפי שיק, רוקדים לצלילי שאנסונים ואקורדיון.

אם יש לכם רק כמה שעות להיות בפריז ואתם רוצים להרגיש מהי פריז האמתית, וותרו על ביקור באייפל או בלובר ובוא לשבת פה, על המדרכה או בבית קפה ופשוט לבהות ולספוג את האווירה.

 שלישי-ראשון 8:00-13:00

139 Rue Mouffetard.

 רחוב מופטרד בראשון- הכי פריז שיש

במחלקת המתוקים והמאפים, אני באמת לא יודעת איפה להתחיל...

המבחר כל כך גדול ומסנוור והרמה כל כך גבוהה, שגם עשרה בלוגים לא יספיקו להמלצות. בגדול, הסיכוי שתפלו על מאפה גרוע הוא נמוך.

רוב הדברים נעים בין טעים למהמם. בהקשר הזה, אם אתם גרים ברבעים המרכזיים של פריז, וותרו על ארוחת הבוקר במלון וצאו לרחוב.

לכו בעקבות הריח וסביר להניח שתוך דקה או שתיים תיתקלו במשהו שתרצו לטעום וכך תוכלו להתחיל כל בוקר עם משהו חדש וטוב.

עם ההיצע והאיכות, חבל לבזבז את ארוחת הבוקר על המלון.

אם אתם עדיין מתקשים לבחור מכל הטוב הזה וכדי להיות שקטים, שדגמתם לפחות חלק איכותי ונכבד מהמבחר המסחרר שיש לעיר הזו להציע,

אני ממליצה לכם בחום על סיור עם שרון היינריך, האשה והאגדה, שעושה סיורים פרטיים ומהממים בעברית.

שרון מקסימה, מתחברת בקלות, גם לילדים, אבל לא פחות מזה רצינית ובעלת ידע מעמיק בכל הקשור לתחום הקולינריה בכלל והמתוקים בפרט.

לא מעט ממה שכתבתי בבלוג הזה למדתי ממנה.

שרון, שהסיפור האישי שהביא אותה לפריז ולעיסוק הנוכחי שלה מרתק, זכתה לאחרונה להצעה מעוררת כבוד מהשוקולטייר הראשי של מותג השוקולד היוקרתי LA MAISON DU CHOCOLAT, ניקולא קלואזו,

לייצר בהשראתה אקלר למהדורת הקיץ שלו. הסיור של שרון מתמקד בעיקר במתוקים ומומלץ בחום.

https://parischezsharon.blogspot.com/

 שרון והשוקולטייר ניקולא קלואזו ושני האקלרים שיצר בהשראתה 

(צילומים: שרון היינריך, LA MAISON DU CHOCOALT)

ואם כבר אנחנו בעונג שבמתוק, אני רוצה שנדבר על  קינוח, שבצרפת הוא גם ארוחה בפני עצמה- הקרפ (crêpe).

מקורו של הקרפ בחבל ברטאן (Bretagne) שבצרפת. הקרפ המתוק הקלאסי (והאהוב עלי ביותר), עשוי מקמח לבן ובתוכו חמאה וסוכר. אם תוסיפו לו גם כמה טיפות לימון הגעתם לגן עדן.

הקרפ עם המילוי המלוח, שנקרא גם גאלט (galette), עשוי לרב מקמח מלא והמילויים הסטנדרטיים הם גבינה, נקניק ו/או ביצת עין. 

אם אתם, כמוני, חולמים לפעמים על קרפים בלילות, אני רוצה לספר לכם על מקום ברובע המארה בשם Breizh Cafe.

המקום מחולקת לשני חלקים- בית קפה עם מקומות ישיבה רבים (חובה להזמין מקום מראש)

וחלק קטן נוסף שבו ניתן לקחת הזמנות הביתה ושבמרכזו שולחן גדול עם כעשרה מקומות ישיבה.

השולחן מיועד לעוברי אורח מזדמנים, שלא הזמינו מקום מראש ושפר עליהם מזלם לשבת בשולחן הזה, לצד אורחים אחרים, לפטפט ולאכול אחד מהקרפים האלוהיים שלהם.

מזהירה מראש שהבחירה קשה. בנוסף לרשימה הבלתי נגמרת של קרפים ממולאים בכל טוב- סלמון, קרם פרש, הרינג, אספרגוס, תרד,

כל סוג גבינה שרק תוכלו להעלות בדעתכם ועוד, יש גם את ה"מיוחדים של היום" והכל ממש, אבל ממש, טעים.

https://breizhcafe.com/en/

כיוון שאני אוהבת מתוק, אבל יותר מכל אוהבת מלוח, אני רוצה לעבור למחלקה שעושה לי שמחה בלב- מחלקת הגבינות (טא-דאם!).

שמן של הגבינות הצרפתיות ידוע בכל העולם. גבינות כמו ברי, קונטה, קממבר, ברס סלו, סנט מור ורוקפור הן רק חלק מהמבחר שיש לפריז להציע. הגבינות באיכות גבוהה מאוד והמחירים זולים ביחס לארץ.

אחת מהפרומג'רי המפורסמות בפריז היא זו של לורן דובואה (Laurent Dubois),  שנחשב לאחד הגבנים המובילים בעיר ויש לו שלוש חנויות ברחבי פריז.

זוכרים שבתחילת הבלוג כתבתי על הרצינות שבה מתייחסים הצרפתים להתמקצעות באוכל ובכלל?

דובואה זכה בתואר ה-MOF, ראשי תיבות לתואר של כבוד המוענק לבעלי המלאכה הטובים בתחומם.

התואר מוענק, לא פחות, על ידי נשיא הרפובליקה הצרפתית ותופס לארבע שנים.

פעם, הייתי מביאה מחו"ל קופסא מלאה גבינות בוואקום ומתענגת עליהן בארץ.

מאז נולדו הילדים, אווירת הגבינות האיכותיות לא השתלבה, בלשון המועטה, עם ארוחת הערב הקולנית.

אבל הפעם, נסעתי עם בתי הבכורה, שהפכה פרטנרית שלי לאהבת הגבינות, כך שכמה מהגבינות של דובואה עשו אתנו עליה לארץ.

מאוד אהבתי את גבינת הקונטה, שניתן להשיג בדרגות יישון שונות- ככל שהגבינה ישנה יותר היא נחשבת איכותית ויקרה יותר והמרקם שלה נוטה לקריסטלי.

גם הגבינות ה"כחולות" (המכונות על ידי שני בניי גם ה"מסריחות") שמשולבות עם ג'לי חבושים או תאנים מהממות ומפתיעות.

בכלל השילוב של מתוק ומלוח אהוב מאוד על הצרפתים, וגם עלי.    

http://www.fromageslaurentdubois.fr/fr/

ברי עם תאנים. כמה יפות ככה טעימות

אז במה נסיים? במדינה רגילה- כמובן שנקנח במתוק. אבל אצל הצרפתים, מגש גבינות הוא אחת הדרכים המקובלות לסיים ארוחה.

ויחד עם זה, כל כך בא לי עוד ביס קטן של שוקולד לפני שנפרד.

אז לסיום סיומת, שולחת אתכם לשוקולטייר Patrick Roger, שהוא גם פסל (רבים מפסליו הם העתק של מיצגי שוקולד שיצר).

פטריק זכה גם הוא לתואר המכובד MOF ויש לו כשבע חנויות שמפוזרות ברחבי פריז. החנויות האלו הן מוזיאון לכל דבר.

כבר כתבתי שעיצוב ואסתטיקה נוכחים בפריז כמעט בכל תחום ופה זה מגיע לשיא.

מבחוץ, החנות נראית כמו גלריה ולעולם לא הייתם מנחשים שמדובר בשוקולטרי. מבפנים, כבר ניתן להבין שמוכרים פה שוקולד ועדיין התחושה היא של גלריה לכל דבר.

העיצוב הנוכחי של החנויות, בשחור וטורקיז, כ"כ מתוחכם ומושך את העין שכמעט ואפשר לשכוח שיש פה גם שוקולד.

אבל לא כדאי לכם לשכוח, כי השוקולד טעים והשילובים מעניינים, אם כי המחירים גבוהים. גם אם לא תקנו שום דבר כנסו להנות מהאווירה המיוחדת.

https://www.patrickroger.com/

כשהתחלתי לכתוב את הבלוג הנוכחי חשבתי איך אפשר להכניס את הקולינריה של פריז בבלוג אחד ומהבחינה הזו לא עמדתי במשימה.

לא הספקתי אפילו להזכיר ולהמליץ על מסעדות, בראסרי, ביסטרו ולהסביר, מה בכלל ההבדל ביניהם?

ועוד לא הגעתי לגלידות, לפחזניות הקטנות האופנתיות והמסורתיות של פריז, לכולבו האוכל של פושון וגלרי לאפייט,

ולא הזכרתי במילה את פייר הרמה ועוד כל כך הרבה מוכשרים וטובים...

כי בעצם, יש פה רק טעימה קטנה ממה שיש לעיר הזו להציע.

מקווה שהטעימה הזו הייתה טעימה ועשתה לכם חשק לנסוע ולטעום גם כן, או לפחות לחלום הלילה על משהו מלוח... או מתוק... או גם וגם.

Au revoir Mon cher!

אמנות העיצוב והאוכל